KATSUOBUSHI, OLAHAN IKAN YANG KURANG DISUKAI KUCING

Apa yang ada di benak anda saat mendengar kata ‘Ikan Kayu’?  Mungkin kayu yang diukir hingga bentuknya seperti ikan.  Wajar kalau orang berpikir begitu. Tapi, walau  Jepang sudah lebih maju dari kita, masa sih mereka makan kayu.

Jadi, apa sih Ikan Kayu?

Ikan kayu adalah istilah Indonesia bagi produk olahan ikan yang telah mengalami rangkaian proses seperti perebusan dan ‘pengasapan bertingkat’, hingga teksturnya menjadi ‘sekeras kayu’ (kadar airnya berkisar antara 17%- 25%), dan berwarna coklat tua kehitaman (seperti kulit buah manggis tua).

Dengan tekstur sekeras itu, bahkan kucing yg tergiur dengan aromanya, akan memilih mundur daripada berkeras mengunyahnya.

Pengolahan ikan kayu memang original Jepang, yang diadopsi oleh Indonesia. Dimana ‘ilmu’ Ikan kayu sendiri telah berumur ratusan tahun di ‘Negara induk’. Konon, produk ikan kayu selalu di bawa tentara Jepang saat Perang Dunia I. karena selain bisa bertahan lebih dari setahun, produk tersebut dinilai cocok dalam segala kondisi (kecuali saat mandi ato tidur dong....)

Orang Jepang sendiri menyebut produk tersebut sebagai Katsuobushi. Konon, dari produk ikan kayu  orang Jepang dapat meracik  puluhan, hingga ratusan jenis makanan dan bumbu penyedap. Namun, cara konsumsi yang umum adalah diserut (sbgmana halnya menyerut kayu), atau di buat tepung.

Di sana, pengolahan ikan kayu banyak dilakukan di rumah-rumah (masa di panti pijat...). Alias home industry. Seiring berubahnya jaman, unit-unit pengolahan ikan kayu yang dulu menjamur, kini mulai berkurang. Banyak tempat pengolahan ikan kayu yang tutup. Selain akibat krisis tenaga kerja, Jepang juga  mengalami kesulitan bahan baku. Unit pengolahan di Jepang sudah tidak mampu memenuhi kebutuhan pasar. Hanya sekitar 40% saja yang mampu disuplai ke konsumen, sedangkan sisanya harus diimport dari Negara lain, seperti Indonesia, Philiphina, Vietnam, Thailand dan China (peluang tuuhhh...sueerr deh).

Walau di  Sulawesi Utara ada sekitar 5 industri pengolahan Ikan kayu ( 1 di Minahasa dan  4 di Bitung)  yang jumlah eksportnya mencapai 200 ton/bulan, namun produk ini tergolong nihil dipasarkan di dalam negri. Selain masyarakat Indonesia kurang familiar dengan rasanya, produk ini-pun tergolong mahal. Bayangkan, untuk ikan kayu yang telah diserut dalam kemasan 200 gram saja, harganya berkisar antara Rp. 120.000 – Rp. 150.000.  

Dari ± 5,8 kg raw material (ikan mentah), akan di hasilkan produk ikan kayu sebanyak 1 (satu) kg, dengan kisaran nilai jual antara Rp. 35.000 s/d  Rp. 75.000 per Kilogramnya.

Cara Pengolahan Ikan Kayu

1.  Pemilihan bahan baku. Kualitas ikan merupakan salah satu factor terpenting selain ‘cara proses’ yang benar
2. Pemotongan. Salah satu step penting guna ‘membentuk’ kualifikasi produk sesuai permintaan buyer
3. Perebusan. Bertujuan mengurangi kadar air pada produk, serta step lanjutan guna membentuk kualifikasi produk. Lamanya proses ini berkisar antara 15 menit hingga 3,5 jam. Tergantung ukuran ikan.
4. Pembersihan Tulang. Bertujuan mengeluarkan sebagian tulang, serta bagian-bagian lain yang ‘tidak diperlukan’ guna ‘pembentukan akhir’ dari kualifikasi produk yang di harapkan.
5. Pengasapan. Merupakan tahap pengolahan akhir dari keseluruhan rangkaian pengolahan ikan kayu, lamanya proses berkisar antara 4 (empat) hingga 21 hari, tergantung ukuran produk. Semakin besar, maka semakin lama.
6. Grading dan Packing. Grading: pemisahan produk ikan kayu berdasarkan mutu, jenis dan ukuran

Produk-produk Ikan Kayu:

KH      : Katsuo Arahonbushi (ikan cakalang yang dibelah menjadi 4 loin)

KK      : Katsuo Arakamebushi (Ikan cakalang yg dibelah menjadi 2 loin)

SW      : Soodabushi Wari (Ikan tongkol yg dibelah menjadi 2 loin)

SM      : Sooda Maru bushi (Ikan tongkol ‘utuh’)

IB        : Iwashi Bushi (Ikan Sardin ‘utuh’)

MK     : Maguro Arakame bushi (Ikan Tuna yg dibelah menjadi 2 loin)