IKAN ASAP YANG INSPIRATIF

Kalau orang Manado di tanya soal ikan asap, mungkin banyak yang ragu-ragu.   Tapi kalo di tanya ikan Fufu,  jangankan orang, ……...burung kakatua yang menclok di jendela juga tau.  Hehehe…..Karena pada dasarnya  ikan asap dengan ikan fufu sama aja, cuma fufu itu bahasa Manado. 

Saya jelasin dikit soal ikan asap ya….

Pengasapan adalah ilmu pengolahan tua yang jauh lebih tua dari ahli pengolahan modern manapun.  Dan mungkin (mungkin loh…), ilmu ini ditransfer secara turun-temurun (yang pasti tanpa menggunakan Bluetooth,…hehehe..) dari para chef master yang tinggal di pinggiran pantai.  Bisa nelayan, atau pengusaha makanan. 

Ikan asap adalah produk olahan ikan yang pemasakannya  memanfaatkan panas dan asap yang dihasilkan dari  proses pembakaran kayu.

Ikan dalam proses pengasapan

Secara umum, ada 2 metode pengasapan: Pengasapan panas dan pengasapan dingin. 

Penggunaan kata ‘panas’ dan ‘dingin’ di sini  hanyalah ‘istilah’  untuk membedakan SUHU dan JARAK SUMBER API terhadap produk.

Pada pengasapan ‘dingin,’ suhu yang ‘digunakan’ adalah 30°C - 45°C, dengan jarak sumber api yang ‘jauh’ dari produk.  Sedangkan pengasapan ‘panas’ menggunakan suhu  lebih dari 45°C, dengan sumber api  yang ‘dekat’.  Ikan bakar merupakan salah satu proses pengolahan dengan metode pengasapan panas.   

Apa sich yang terjadi selama proses pengasapan ….?

Penarikan air pada produk, dan ‘pengendapan’ senyawa-senyawa asap.

Panas dan asap yang timbul dari  terbakarnya kayu akan ‘menarik’ keluar air yang terkandung di dalam daging. Dan bersamaan dengan itu, ‘masuklah’ asap beserta senyawa-senyawanya, seperti fenol, keton, aldehid, dll.  Semakin banyak air yang ditarik keluar dari daging ikan, maka semakin banyak pula penetrasi asap ke dalam.  Yah sederhananya, terjadi proses ‘pertukaran’.  Air keluar, dan asap masuk.

eh,...kliatan kan tuh asep-asepnya...?

Lamanya proses ‘pemasakan’ ikan asap ditentukan oleh:

1)Ukuran/ketebalan daging  ikan.  Semakin besar/tebal daging ikan, maka semakin lama prosesnya.

2)Suhu yang di gunakan.  Semakin tinggi suhu, semakin cepat proses berakhir. 

3)Konstruksi tempat pengasapan.

Ikan yang diasapi pada tempat pengasapan yang ‘terbuka’ cenderung lebih lama prosesnya ketimbang pada tempat pengasapan ‘tertutup.’   Hal ini dimungkinkan oleh ‘pemusatan’ panas dan asap yang dihasilkan, dimana pada system ‘terbuka’ panas dan asap lebih banyak ‘terbuang’ ketimbang pada system tertutup.

 
(Dikesempatan lain, gue bahas lebih mendalam soal konstruksi tempat pengasapan)

                                                                    

                                                                     Masa simpan/Daya Tahan produk Ikan Asap

ini termasuk pengasapan 'panas'  dg system 'tertutup'

Daya tahan/masa simpan ikan asap dipengaruhi oleh beberapa hal, seperti :

a)Kualitas Bahan Baku.  Yah, sebaiknya kalo ikan udah ‘jelek’ ngga usah di asap deh. Karena prinsipnya, sehebat  apapun cara pengolahan, ngga  bisa ngerubah bahan baku ‘jelek’ jadi  bagus.  Tapi kalo mutunya ada di ‘pertengahan’ antara jelek dan ‘agak’ bagus, tentunya mempengaruhi ‘masa simpan’……..hehehe…bisa ngebayangin sendiri toh,…..

b)Kandungan air (water content).  Umumnya, ikan asap masih memiliki kandungan air yang tinggi (berkisar antara 45% - 60%), dimana kondisi ini ‘masih’ merupakan range kadar air yang ‘disukai’ mikroba untuk bertumbuh dan memperbanyak diri.  Sayangnya, dengan menurunkan kadar air hingga 20% - 30%, membuat tekstur daging ikan menjadi keras, dan menurunkan selera makan.  Walau pada kisaran kadar air tersebut aktifitas mikroba menurun drastis.

c)Suhu penyimpanan.   Pada kondisi penyimpanan di suhu kamar (28°C - 33°C), ikan asap masih ‘layak’ dikonsumsi maksimum 4 (lima) hari saja. Kalau selesai diproses hari senin malam, berarti pada Jumat malam masih bolehlah. Tapi pada sabtu paginya, lebih baik cium lagi baunya. Kalo udah ada ‘bau asing’ mendingan cari blacky ato pusy,…..hehehe….

Nah, kalo produk ikan asap di simpan pada pendingin (kulkas), yang suhunya  antara 0°C - 5°C, biasanya bisa ‘bertahan’ hingga 10 hari.  Tapi saran gue, mendingan jangan lama-lama, dan jangan banyak-banyak nyimpan produk ikan asap deh. Mendingan disanten, ato dicampur sambel goreng,….wuuuiiihhh,….gue nulis aja jadi laper nich…hehehe…

d)Pengemas. Ikan asap yang abis diolah langsung dikemas dengan plastic yang ‘hampa’ udara ato vakum, bisa lebih lama ketimbang cuma di simpan di suhu kamar.  Lebih lama lagi kalo udah di kemas vacuum, trus di simpan di kulkas.  Bisa sampe 18 hari boo….

Dg pengemas Vacuum. Rokok cuma buat ukuran  

Penyajian Ikan Asap

Kalo gue, paling doyan ikan asap yang disantan, dan yang di ‘garo’ rica, istilah Manado-nya.  Aduh, sory ya, di tulisan laen aja deh gue  tulisin resep khusus menyajikan ikan asap.  Tapi ala Manado…..mau…? Tunggu deh.   

Ah,  gue berubah pikiran nich,…untuk ‘garo’ rica itu mah cuma istilah.  Tapi bahasa umumnya ya itu tadi,….bikin aja sambel goreng,…trus pas tomatnya udah ‘setengah mateng’ masukin deh tuh ikan asap.  Tapi jangan lama-lama, ntar daging ikannya jadi keras.  Kira-kira aja, kalo campuran sambelnya udah berkolaborasi kedaging ikan, langsung angkat aja……..

Upps,…jangan lupa,….sambel gorengnya tambahin Jahe secukupnya waktu numbuk bareng cabe, bawang merah, ama tomat.  Nah, tudia resep ‘garo’ rica, ala Manado.  kampung gue tercinta. Eh, ngoni so pernah pi Manado…?

yang ini wuiiihhh,...enak campur sambel goreng

Eeehhh,….tunggu dulu,…tulis-tulis (soalnya gak lagi ngomong..), dimana ya ‘muatan’ inspiratif-nya…??? Wkwkwkw…….gue bego bikin judul yee,….Loe  pada ganti sendiri deh judulnya……

sssttttt,....yang ini masih 'secret project' gw loh.....